La storia, i paesi di provenienza e i metodi di preparazione del Tè
Da dove proviene il Tè ?
Nel Sud Est asiatico cresce una pianta sempreverde, genere Camellia, che dà origine a tutti i tipi di tè; appartiene alla famiglia delle Theaceae, il suo habitat ideale prevede clima caldo e umido e le piante selvatiche possono arrivare anche a 30 m di altezza. Come in tutte le colture, le variabili che determinano le infinite sfumature del prodotto sono determinate dal luogo dove la pianta cresce, dal clima, dalle caratteristiche del suolo, dalla latitudine e, soprattutto dall’altitudine, già di per sé garanzia di elevatissima qualità quando. Le piantagioni vengono potate e tenute ad una altezza di 130-150 cm affinché la raccolta e la selezione siano più agevoli; si raccolgono gemme e foglie apicali, per i tè più pregiati, ma anche foglie successive e più grandi per le varianti meno preziose e per i tè destinati alla grande distribuzione. Dopo il raccolto si passa alle successive fasi di lavorazione della foglia, che determinano i diversi tipi di tè che conosciamo:
- verde (non ossidato)
- bianco (lievemente ossidato)
- giallo (leggermente ossidato)
- oloong (semi ossidato)
- nero (ossidato)
- pu er (fermentato)
Nel mondo del tè l’ossidazione enzimatica fisiologica viene spesso definita fermentazione, termine adeguato solo nel caso dei pu er.
La Storia del tè
Il tè nasce in Cina e diverse leggende narrano della sua scoperta, anche se risulta tuttora difficile darle una precisa collocazione temporale. Le foglie venivano raccolte da piante lasciate selvatiche ed era spesso utilizzato come medicinale, per le sue riconosciute proprietà digestive e stimolanti. Il metodo di coltivazione, di preparazione e di consumo del tè si è evoluto nel corso del tempo in base ai cambiamenti delle abitudini. Dapprima utilizzato esclusivamente da nobili, cortigiani, letterati e monaci, è durante la dinastia T’ang (618-907 d.C.) che il tè subisce un processo di democratizzazione, diffondendosi a tutti i livelli della società. In questo periodo il tè non veniva preparato nello stesso modo in cui si è solito farlo oggi: era cotto, pestato e poi bollito insieme a riso, spezie, latte e cipolle (è l’epoca del tè bollito). Era compresso in forme di mattonelle, per renderne più semplice il trasporto e la conservazione e in questo formato iniziò ad essere utilizzato come moneta di scambio di un certo valore.
Fu durante la dinastia Song (960-1279 d.C.) che avvennero importanti cambiamenti relativi alla coltivazione, alla raccolta e al consumo del tè. Ha inizio l’era del tè battuto: le foglie essiccate venivano macinate a pietra in una polvere finissima che veniva poi battuta in una ciotola con un frustino di bambù, fino alla comparsa di una spuma color giada. I giapponesi, che in questa fase storica conobbero il tè grazie ai monaci buddisti, utilizzano ancora oggi questo metodo durante la cerimonia del tè. Fu in questo periodo che iniziarono i raccolti “preziosi”, definiti “imperiali” perché destinati appunto agli imperatori, costituiti dalle gemme e dalle foglie apicali del primo raccolto di primavera. Solo durante la dinastia Ming (1368-1644 d.C. ) si diffuse la preparazione del tè infuso (arrivata fino ai nostri giorni) e, sempre in questo periodo, vennero inventati tutti gli utensili impiegati al giorno d’oggi. Con il moltiplicarsi delle rotte commerciali, l’esportazione del tè divenne più semplice sia per terra che per mare. In Europa il primo carico di tè approdò nel 1610 nel porto di Amsterdam, a bordo di un bastimento olandese; si diffuse poi velocemente nel continente anche grazie alla Principessa Caterina di Braganza, portoghese, che portò a Corte la moda del tè, quando divenne sposa di Carlo II d’Inghilterra nel 1662. Da qui in poi fu un susseguirsi di modi di preparalo e gustarlo, con aggiunta di latte, limone, miele o zucchero, menta (e chi più ne ha più ne metta!). Attualmente i maggiori produttori di tè al mondo oltre alla Cina, sono Giappone, India, Sri Lanka (Ceylon), Taiwan (Formosa), Indonesia, Nepal e Kenya; seguono altri produttori minori per quantità e qualità.
Forse non tutti sanno che …
Spesso nel nome del tè si cela il luogo di raccolta delle foglie, come ad esempio la regione (Assam, Darjeeling, Yunnan) o il distretto di provenienza (Dimbula, Uva, Kandy).
Nel Sud Est asiatico cresce una pianta sempreverde, genere Camellia, che dà origine a tutti i tipi di tè; appartiene alla famiglia delle Theaceae, il suo habitat ideale prevede clima caldo e umido e le piante selvatiche possono arrivare anche a 30 m di altezza. Come in tutte le colture, le variabili che determinano le infinite sfumature del prodotto sono determinate dal luogo dove la pianta cresce, dal clima, dalle caratteristiche del suolo, dalla latitudine e, soprattutto dall’altitudine, già di per sé garanzia di elevatissima qualità quando. Le piantagioni vengono potate e tenute ad una altezza di 130-150 cm affinché la raccolta e la selezione siano più agevoli; si raccolgono gemme e foglie apicali, per i tè più pregiati, ma anche foglie successive e più grandi per le varianti meno preziose e per i tè destinati alla grande distribuzione. Dopo il raccolto si passa alle successive fasi di lavorazione della foglia, che determinano i diversi tipi di tè che conosciamo:
- verde (non ossidato)
- bianco (lievemente ossidato)
- giallo (leggermente ossidato)
- oloong (semi ossidato)
- nero (ossidato)
- pu er (fermentato)
Nel mondo del tè l’ossidazione enzimatica fisiologica viene spesso definita fermentazione, termine adeguato solo nel caso dei pu er.
Le varietà di tè
Ci sono un incredibile varietà di tè e proprio questa grande possibilità di spaziare fra profumi sapori e suggestioni diverse incarna una delle grandi ricchezze di questo prodotto che ci permette di viaggiare in luoghi e tradizioni diverse.
Tè cinesi e Tè dal Giappone
Tè di Ceylon e Te indiani
TÈ DALLA CINA. Patria indiscussa di questa bevanda, in Cina vengono prodotti tutti i tipi di tè che conosciamo, dal bianco al pu er, passando per i verdi, i rossi, fino agli oloong e ai gialli. La vastità del territorio cinese, legata alla lunga tradizione di coltivazione e culturale, ne fa il maggiore produttore al mondo, quantomeno per le varietà prodotte: si stimano essere alcune migliaia (c’è chi dice mille, chi arriva a dire tremila). Difficile definire una quantità precisa ma forse non ci interessa, ci è sufficiente poter gustare le varietà che abbiamo in negozio!
TÈ DAL GIAPPONE. In Giappone si producono quasi esclusivamente tè verdi, la lavorazione prevede l’utilizzo del vapore per bloccare l’ossidazione enzimatica, la fasi successive di rollatura ed asciugatura conferiscono la tipica forma aghiforme alle foglioline. Tra i più diffusi, il Sencha rappresenta l’80% della produzione, è il tè di riferimento giapponese dal tipico gusto erbaceo e algato; Il Bancha e il Kukicha caratterizzati dal bassissimo rilascio di caffeina sono tra i tè più utilizzati in quanto ben tollerati anche dai più sensibili alle sostanze stimolanti. I raccolti più pregiati avvengono in primavera e prevedono che le piantagioni vengano ombreggiate alcune settimane prima del raccolto, affinchè il sole non colpisca direttamente le foglie, in questo modo si fissa una quantità maggiore di clorofilla, rendendo questi tè di un verde scuro brillante e il gusto risulta pieno ed estremamente persistente. Sono tè d’ombra i Gyokuro, gli Shincha, i Kabusencha e i Matcha. Il Matcha ( Mat=polvere, Cha= tè) tradotto letteralmente Tè in polvere, prodotto da sole gemme e tenere foglioline apicali di raccolto primaverile macinate fino a renderle una polvere finissima e dal colore verde brillante .E’ il tè utilizzato nel Cha No Yu, la cerimonia del tè giapponese, un rito antichissimo tutt’ora praticato dove si susseguono una serie di gestualità affascinanti e dettagliate, atte alla preparazione di una tazza di tè rispettando quattro principi tradizionali, armonia, rispetto, purezza e tranquillita’. E’ attualmente uno dei tè più apprezzati e “famosi” del panorama giapponese, utilizzato anche in cucina come ingrediente e colorante, si presta alla preparazione di ricette sia dolci che salate. Se amate il gusto algato, marino non potete esimervi dal provare questi tè verdi, l’influenza del mare sulle colture, regala un gusto unico.
TE’ DI CEYLON. Era il 1852 quando James Taylor sbarcò in Sri Lanka per lavorare in una importante piantagione di caffè, Loolecondera, qualche anno dopo portò con sé dall’oriente dei semi di Camellia che piantò in modo sperimentale, ignorando che proprio quella coltura pochi anni dopo sarebbe stata la salvezza economica del paese. Intorno al 1870 infatti un parassita denominato “ruggine della foglia” devastò totalmente le piantagioni di caffè, una epidemia fungina ricordata come “Devastating Emily”. Le piante di Taylor prosperavano e presero ben presto il posto delle piantagioni di caffè, il tè divenne la principale fonte di reddito del paese consentendo alle imprese di riprendersi.
Le piantagioni si estendono sugli altipiani dell’isola dai 600 mt ai 2000mt, il clima favorevole consente raccolti continui durante tutto l’arco dell’anno, quindi la produzione è davvero considerevole e abbondante, i tè di Ceylon variano da zona a zona,(Kandy, Dimbula per citarne alcune tra le più apprezzate) per caratteristiche e aroma ma in linea di massima si tratta di tè molto profumati, aromatici ricchi e intensi. Nella nostra selezione proponiamo principalmente foglie intere, ricchi di gemme e germogli argentei, tè neri profumati, aromatici ed equilibrati di media intensità, ideali per chi desidera un tè adatto ad ogni occasione, dalla colazione alla merenda, abbinabili al dolce e al salato. Un buon tè, ideale per ogni occasione, in casa non dovrebbe mancare mai!
TE’ INDIANI. L’India è uno dei maggiori produttori di tè neri al mondo, le regioni dell’Assam e del Darjeeling, dalle quali i tè prendono il nome sono tra le varietà più conosciute e diffuse anche in Occidente. Assam è una regione situata nella zona nord orientale, caratterizzata da clima caldo e umido, regala tè forti, intensi, corposi, irrinunciabili nei blend dedicati alla colazione. Ideali per chi ama tè scuri e che diano un apporto di caffeina importante. Darjeeling regione situata sulle pendici dell’Himalaya, considerato uno dei tè neri più pregiati con un ventaglio di aromi molto ampio, definito lo champagne dei tè, si differenziano in base al periodo di raccolta, il più prezioso è il primo raccolto (first flush) con il suo tipico e caratteristico aroma di moscato.
La preparazione del Tè
Volete che il vostro tè esprima al massimo fragranza, gusto e aroma? Seguite questi semplici consigli.
Anzitutto scegliete un tè di qualità!
- Scaldate l’acqua alla giusta temperatura.
- Infondete le foglie: circa 2-3 g di tè per 150-200 ml di acqua. Lasciate in infusione per il tempo necessario, che varierà in base al tipo di tè (prestate attenzione ai minuti di infusione: pensate a quando cuciniamo la pasta, stiamo sempre attenti a scolarla al momento giusto, per avere una cottura ottimale! Un tè lasciato in infusione oltre il tempo consigliato equivale a una pietanza bruciata o scotta, anche se la materia prima che avevate scelto era di ottima qualità).
- Filtrate e gustate!
Nelle nostre etichette troverete sempre le indicazioni per la corretta infusione, per ogni dubbio vi basterà seguirle.
